◇ パティシエとは
独創的で斬新なデザートを専門に作る料理人をパティシエといいます。
パティシエのつくるデザートは芸術以外の何物でもなく、コース料理の締めの
デザート以外にもティータイムには欠かせないお菓子にもパティシエの腕が
振るわれています。
◇ パティシエの収入と業界事情
パティシエの専門学校を卒業してからは洋菓子店やホテル、レストランといった
職場に就職することが一般的で、初任給は１５〜１８万、平均年収は３００万円
といったところでしょうか。
給料の足しにということでパティシエの副業として、お菓子教室を開くこともあり
生徒にお菓子作りを教え授業料をいただきます。
パティシエは下積みからスタートして接客、オーブン担当、生地担当、仕上げ担当
と経てすべての工程の責任者であるシェフ・パティシエになります。
仕事は一日中立ちっぱなしであるうえ、力仕事も多く、細かな単純作業も多いので
それに耐えられずやめていく人も多いといいます。
◇ パティシエとして成功するには
ドラマなどで取り上げられたこともあり、今や人気の職業となったパティシエですが
やはりこの世界にも独立して成功している人もいれば、細々と生活をするのがやっと
という人も居ます。
おいしいケーキを作れれば商売繁盛と思いたいところですが、パティシエとして独立
成功するには「ブランド」つまり誰の店で誰が作ったのかが最も重要だといいます。
おいしいケーキ・デザートが作れるというのは成功するパティシエとして最低限の
条件ですが、他にもいるおいしいケーキやデザートを作れるパティシエとどう差別
するかという点で、パティシエとして名前を売る事が成功の秘訣だということです。
◇ パティシエを目指すために
パティシエに限らず職人の世界を極めるのは大変です。まず最初に必要とされる要素
は厳しい修行を耐えられる忍耐力でしょう。パティシエではありませんがシェフで有名な
三国さんが従業員に暴力を振るって訴えられていましたがこの世界ではよくあります。
また研究熱心で細かい飾りつけなどの作業が苦にならないということも大切です。
パティシエの多くはたまの休日も評判の店に出かけては味をチェックしては自分の
作るデザートに応用できないか考えています。
そして、細部にまで自分のオリジナルを追求して独創的なものを作る意気込みも
必要でしょう。パティシエは何十年とやっても奥深く極めきれない世界だといいます。
◇ パティシエになるには
パティシエになるには特別な資格は必要ありませんが、お菓子やパンを製造・販売
する際の公衆衛生や安全性に関わる国家資格を取得している人がほとんどです。
○ 製菓衛生士
複雑なお菓子作りの技術と食品添加物など衛生面の管理のノウハウを持つ証明です。
○ 菓子製造技能士
洋菓子部門・和菓子部門とあり、学科試験と、それぞれの実技試験が行われます。
取得には実務経験が必要です。
○ 食品衛生責任者
食品関係事業者には不可欠の資格です。各都道府県の衛生局等あるいは保健所
が主催となる講習会を受講すれば取得できます。